登录站点

用户名

密码

博客书架

随园与笠翁(上)

7已有 372 次阅读  2021-04-01 11:08

周作人比较袁枚的《随园食单》和李渔的《闲情偶寄》时,曾下断语曰:“翁[李渔]犹似野老的掘笋挑菜,而袁君乃仿佛围裙油腻的厨师矣。” 这主要是因为他不赞成袁枚的生活方式,鄙夷他辞官隐居后“老不正经”地纳小妾、收女学生,讨厌他“若使风情老无分,夕阳不合照桃花”的诗句,说他“老了不肯休歇, 还是挺着脸要闹什么风情,是人类中极不自然的难看的事”。黄裳也有类似成见,对袁枚“大收女弟子,多讨姨太太”,“顾影自怜的名士才情”不以为然,觉得这位他人眼中的“风流盟主”未免肉麻。

 

不过,无论袁枚是否真是个“油腻男”,他的《随园食单》一直受到后世文人的击节赞叹。梁实秋认为他秉承文人写食谱的传统,日常饮食注重情趣,随缘触机,点到为止,“文字雅洁生动,读之不仅馋涎欲滴,而且逸兴遄飞”。汪曾祺也觉得“中国饮食书写得较好的”还得数《随园食单》,因为袁枚会吃,“有味者使之出,无味者使之入”,“炒素菜用荤油,炒荤菜用素油”等评论都很中肯。到了当代,学者朱伟“考吃”,《舌尖上的中国》第二部的总顾问之一沈宏非给美食专栏撰文,都还在引用袁氏的观点。

 

袁枚17161797原是杭州人,四十岁辞官,在南京小仓山下筑随园,广收弟子,女弟子尤众,又过了四十年诗酒风流的生活。他的《随园食单》有几大特色。一是全面记述烹饪技术和南北菜点。从选料、洗涮、搭配、调料、色香、火候、容器说到采办季节、烹饪节奏、上菜顺序甚至厨房保洁,记录了 326种南北菜肴饭点。二是详细记录食谱来源,表明他对美食之道一丝不苟之外,从侧面反映出他虽为“平民”,但却出入达官显贵之家的生活方式。《随园诗话》中也揭示,他这样做还因为对他有知遇之恩的清代高官尹继善对别人吃啥很有兴趣,让他当“美食间谍”,去各家刺探美味后密报。

 

三是他擅长总结,得出一套后人珍视的烹饪和饮食理论。如,强调烹饪要讲“本分”,戒“穿凿”,保持食材的原味和厨师拿手的特色,务求新鲜、适量、清洁。上莱时“咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后……度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。他反对贪多的“目食”,只求贵不求好的“耳餐”以及残忍杀戮、浪费物力、人力的 “暴殄” 等饮食方式。另外,他还热衷于训练厨师,声称“厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。审问慎思明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也”。他不但训练了自己的家厨王小余,请饭馆厨师来操办宴席时,还要培训他们适应自家的章程。

 

但袁枚毕竟植根江南。书中提到的菜色、点心虽包罗南北,但他所熟知的调料、食材还是以南方物件为多,比如浦口醋、班鱼(即苏州木渎石家饭店有名的鲃肺汤的原料)等。他点评时又爱发书生言论,将俗套菜色比喻成唐人应试的试贴诗,把模仿别人做菜比作读书人应试时揣摩考官心意的做法。此书也显示了袁枚到底是富贵中人。如,他认为美食美器虽然不必明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝的官窑烧制,至少也得是清代官窑出品。他又认定一种菜肴中的食材搭配,“贵物”份量要多,“贱物”要少。这和清寒读书人山居茹素的格调大不相同。

 

由此可见,美食家仅有灵敏的舌头还不够,经济基础、人脉背景都很重要。说到底,《随园食单》所载的食谱称得上“牡丹绝色三春暖,不是梅花处士妻”。难怪赞美食贫、习苦的周作人和自称对吃一无所知的黄裳看不惯。

分享 举报

发表评论 评论 (1 个评论)

  • 何瑞禾 2021-04-03 10:18
    美味第一要紧的是新鲜,肥美新鲜的食材能够弥补厨师技艺不足
涂鸦板