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发表于 2015-1-16 07:18 | 只看该作者

[新闻人生] 【6万人排队世界排名第一的餐厅就这样】↓↓

本帖最后由 WMJ 于 2015-2-6 19:21 编辑

世界排名第一的餐厅noma，近日在东京的文华东方酒店开设限定店！超过6万人排队预订，人均消费4000元。一位幸运排上号的中国食客发来探店报告：3小时的就餐时间，10几道菜，长微博慢慢看，好好感受下什么叫做有钱又任性！(味觉大师Flavours)

顺便科普一下【干式熟成肉】：

所谓“熟成肉”，指将新鲜的肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼。
熟成是提升肉嫩度(Tenderness)、风味(Flavor)、含汁性(Juicy)的连续性过程。一般分为乾式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种。
发酵熟成肉是一个非常复杂的过程，对于温度、湿度和空气流动的调节要求很高，需要在一定的时间和条件下，让肉中多余的水分被风干，进而使蛋白质和矿物质获得高度浓缩。

最有名的是风干熟成：将肉挂在干燥的房间，少则几天，多则数月。由于水汽蒸发掉了，酶会切断牛肉的纤维，并发展出深沉的风味。
湿式熟成：将肉封在真空袋子中，用肉本身的血水来腌制熟成。当你采用风干熟成的方式来对待肉时，你所丢失的是血。血会增加肉的风味。血能增加肉的湿度，令口感多汁，风味独特。

在风干的过程中让特定的微生物附着于熟成肉上，它们生成的酶就会使浓缩的蛋白质逐渐在酶的作用下转化为氨基酸，而氨基酸正是让人们感到美味的重要物质。据研究，经过40天腌制的熟成牛肉中氨基酸的量能够变为原来的5-6倍，同时，肉中的纤维在减少20%的力气的情况下也能轻易切割。也就是说，不但牛肉变得更加美味，口感也更加柔软，对于牙口不好的老年人来说，吃肉会变得更加轻松简单。
在日本，制作熟成肉采取的手法和中国用松枝熏制腊肉的手法类似，他们认为，这样的方式能够让牛肉上附着干燥机给不了的微生物，同时还能够让肉类散发出类似味噌的香味。但是，只让肉类自己发酵很容易让有害菌也附着在肉上，让肉真正地腐坏，因此，在发酵肉的过程中，如何只让适量有益的微生物附着于肉类并发酵，是制作熟成肉的关键。

所以那些折腾几个月的食材其实使用了美食界很受推崇的制作方式的~

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mooncake: 多谢分享，开眼界了，虽然土人看不明白。金钱 + 50 鲜花 + 20

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发表于 2015-1-16 07:59 | 只看该作者

那只鸭子好像史前的鸭子啊。。。

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发表于 2015-1-16 08:10 | 只看该作者

呃。。。让他们世界第一去吧！咱还是混混家门口的小吃一条街来找找幸福感吧！

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发表于 2015-1-16 08:25 | 只看该作者

弱弱的问句这里面是什么样的消费水准

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一鸣惊人

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发表于 2015-1-16 08:45 | 只看该作者

看见那只鸭子就倒了胃口。

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发表于 2015-1-16 08:56 | 只看该作者

挂上三个月的鸭子？长霉没，绿皮鸭？

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发表于 2015-1-16 09:08 | 只看该作者

很日本口味，不过不太适合重口味的我。

Bad news is: You cannot make people like, love, understand, validate, accept or be nice to you. You can't control them neither.
Good news is: It doesn't matter.

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发表于 2015-1-16 09:22 | 只看该作者

真像僵尸鸭，或者出土的干尸鸭。

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一鸣惊人二分明月三叠阳关四海鼎沸五世其昌六出奇计七步之才八珍玉食九天揽月人气之王

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发表于 2015-1-16 09:29 | 只看该作者

目测除了烤鸭，其它一道菜一口的量，能吃饱么？

重了十斤最大的不同：以前能轻松穿上的码数，现在通通变成了不自量力啊摔

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发表于 2015-1-16 09:41 | 只看该作者

我觉得用完这餐饭还是再去大排档吃点实用的吧……

我一生渴望被人收藏好，妥善安放，细心保存，免我惊，免我苦，免我四下流离，免我无枝可依。

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同进士出身

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发表于 2015-1-16 09:54 | 只看该作者

感觉全是生的

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鮮花大使

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发表于 2015-1-16 10:12 | 只看该作者

寫評論的人是認真的吧……？

在往雞蛋超人的方向努力。

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发表于 2015-1-16 10:34 | 只看该作者

我还是觉得8块钱一碗的土猪肉金瓜饸饹更香，尤其是最上面撒了一层碾碎了的芝麻盐，很好吃！

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发表于 2015-1-16 10:34 | 只看该作者

什么东西都要放3个月，真的不是馊掉的吗

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心若天山雪

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发表于 2015-1-16 10:39 | 只看该作者

为什么我一点胃口都没有
反正我的胃享受不了那种菜

情已至此，人何以堪

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