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标题: [转贴] 苹果拔丝 [打印本页]

作者: walletmuch 时间: 2011-6-3 21:35 标题: 苹果拔丝

以前一直做不好，原来要裹一层蛋

苹果2个.鸡蛋一个.糖若干。
把苹果切块鸡蛋打碎.把苹果沾满鸡蛋放锅里用油炸到金黄然后出锅装盘.
把糖放锅里.加少许水，烧成糊状，然后淋在水果上。

图片附件: 苹果拔丝.jpg (2011-6-3 21:35, 18.75 KB) / 下载次数 84
http://mail.yayabay.com/forum/attachment.php?aid=351099&k=d8fc2976bc4a29b7b799bb8882cea616&t=1733299684&sid=tXYaTv

作者: wxrrxw 时间: 2011-6-3 22:20

这种菜我一般都去饭店吃，家里做太麻烦

作者: not4weak 时间: 2011-6-3 22:29

1# walletmuch
不是把水果放到糖里面吗?

作者: 文火慢炖 时间: 2011-6-3 22:36

1# walletmuch
不是把水果放到糖里面吗?
not4weak 发表于 2011-6-4 10:29

做拔丝要熬糖
很麻烦，火候也很难掌握

作者: senifly 时间: 2011-6-3 22:37

这种在家里做太麻烦了，而且一定要趁热吃，拔丝红薯也很好吃啊

作者: bessg 时间: 2011-6-3 23:14

拔丝在家自己做，很难拉出缕缕金丝，还是去餐馆交给专业的来

作者: nnnn520 时间: 2011-6-3 23:48

拔丝的话一般都去外面吃。自己做麻烦。

作者: hoo1399 时间: 2011-6-4 00:25

这个菜小的时候，每逢年节，姥姥家都是要做的，大概有10年没吃到了

作者: qrio 时间: 2011-6-4 01:37

熬糖是个技术活啊，熬不够不好拔丝，熬过了又发苦，熬糖失败过的人路过。

作者: nishirucikuaile 时间: 2011-6-4 03:28

偶爱吃拔丝山药，可惜老做不好。

作者: yoo 时间: 2011-6-4 04:30

我最喜欢拔丝地瓜了，甜甜的。

作者: 飞想非想 时间: 2011-6-4 06:08

拔丝看起来很好弄，但是常常弄不好

作者: 后青春期的诗 时间: 2011-6-4 06:35

不喜欢吃香蕉
不过喜欢吃拔丝香蕉

作者: my7749 时间: 2011-6-4 06:46

好像很多水果都可以做拔丝，
不过地瓜拔丝外面酥脆、里面松软，
好像更胜一筹

作者: chinayard 时间: 2011-6-4 07:40

做拔丝要熬糖
很麻烦，火候也很难掌握
文火慢炖发表于 2011-6-3 22:36

其实不会太难的,像我们家在熬糖的时候就是用筷子蘸糖然后用嘴吹,如果能吹出大大的泡泡的话就算到时候了~

作者: redazalea2009 时间: 2011-6-4 22:58

18# chinayard

楼上的能不能详细介绍下经验，就是糖要弄到什么程度才算好。怎么吹，对着锅里的糖吹吗？

作者: lita 时间: 2011-6-4 23:04

做得真漂亮！瓷器来想必也不错！

作者: kiky 时间: 2011-6-5 01:33

很喜欢吃拔丝的菜，可是不会熬糖。。。

作者: duyouyou2 时间: 2011-6-5 01:43

我最喜欢拔丝地瓜了，甜甜的。但是不会做。

作者: 虫虫大侠 时间: 2011-6-5 03:08

拔丝熬糖太难了。上次尝试没成功。浓度总不对。

作者: oxyn20 时间: 2011-6-5 05:38

拔丝感觉很难啊

作者: chinayard 时间: 2011-6-5 08:25

18# chinayard

楼上的能不能详细介绍下经验，就是糖要弄到什么程度才算好。怎么吹，对着锅里的糖吹吗？
redazalea2009 发表于 2011-6-4 22:58

恩,大概是这样的,把手放在锅上方,感觉到热之后,用筷子蘸糖,然后对着筷子像吹泡泡一样的吹气,如果能吹出大而连续的泡泡的话就算可以了

作者: chinayard 时间: 2011-6-5 08:28

拔丝熬糖太难了。上次尝试没成功。浓度总不对。
虫虫大侠发表于 2011-6-5 03:08

也不一定是浓度的问题吧...我每次做放的量都不一定,可都能成.
拔丝的话要在糖的火候对了之后就果断把苹果啊什么的下锅,等裹好一层之后取出装盘,然后要马上开始拔,要不然等冷了就拔不出丝来了,糖会粘在一起的.

作者: SUSON 时间: 2011-6-12 09:34

拔不漂亮,不過有見過地瓜.芋頭版

作者: anner86 时间: 2011-6-13 01:53

为什么要加鸡蛋呢？有什么做用啊？

作者: 藤儿 时间: 2011-6-13 02:16

喜欢各种拔丝，自己做真的难啊，这糖浆的技术太高了

作者: yeyeshengge 时间: 2011-6-13 06:20

卖相很好，不过太麻烦，而且太甜，不健康啊。

作者: vielleicht 时间: 2011-6-13 15:18

看起来很好做其实很难做的菜

作者: shx 时间: 2011-6-13 21:26

本帖最后由 shx 于 2011-6-14 09:36 编辑

把手放在锅上方,感觉到热之后,用筷子蘸糖,然后对着筷子像吹泡泡一样的吹气,如果能吹出大而连续的泡泡的话就算可以了
chinayard 发表于 2011-6-5 20:25

也不一定是浓度的问题吧...我每次做放的量都不一定,可都能成.
拔丝的话要在糖的火候对了之后就果断把苹果啊什么的下锅,等裹好一层之后取出装盘,然后要马上开始拔,要不然等冷了就拔不出丝来了,糖会粘在一起的.
chinayard 发表于 2011-6-5 20:28

拔丝苹果是鲁菜菜谱之一，以苹果为制作主料，烹饪技巧以拔丝为主，口味属于甜味。拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。

原料：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。
做法一
　 1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。　
　2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。　　
3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。　
　注意事项　　1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
　　3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

做法二
　　苹果两个，芝麻10克[2] 　　　白糖200克，熟猪油或清油750克
　　1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块，放盘内待炸。　　
2、芝麻拣去杂质后待用。　　
3、火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟；　
　4、将苹果块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。　
　5、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动；
　　6、使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡；　　
7、迅速将炸好的苹果块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘即可。

做法三　糖150克
　　① 面粉加少许水拌成面糊。　② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。　
　　一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。　
　二，半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）　
　三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块　
　四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热　　
五，放入苹果块，两边煎成淡黄就行　　
六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊　
　七，再放入油锅煎成黄色，然后装盘　　
八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状　
　九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）
　　十，事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。

　　1. 制糊时要用温水，以便糊充分发起；　　
2. 炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料；　
　3. 炸苹果时，最好采取重油的方法；　　
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

作者: shx 时间: 2011-6-13 22:12

水2糖1
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作者: 菊丸霖樱 时间: 2011-6-13 22:53

看着好像挺好吃

作者: kyisa 时间: 2011-6-14 19:53

拨丝关键在于糖熬的火候，早了只能叫挂霜，晚了就是焦糖的了，会发苦

作者: vincelia 时间: 2011-7-24 09:55

就这样
但还是不会啊

作者: lanlanxiu82 时间: 2011-7-24 10:50

很不好做。糖的火候很不好掌握

作者: liushui888 时间: 2011-8-8 21:36

这个我爸爸做的超好，小时候一直缠着他做给我吃，一丝丝得可以拔出筷子那么长

作者: 陌涅然 时间: 2011-9-7 00:43

不知道味道怎么样,回家去试试,不沾糖辣酱可以吗?糖什么的太甜了``

作者: luoying7678 时间: 2011-9-7 09:06

拔丝地瓜,拔丝土豆,拔丝鸡蛋,拔丝花生....

作者: 如丝飘舞 时间: 2011-9-7 10:09

熬糖不难的，锅里放半手勺水加适量白糖，用中火熬（小火太慢了），然后看熬出的大泡泡变成小泡泡糖汁的颜色变深的时候就好了，把要拔丝的东西倒入锅里掂匀糖汁即可。这是俺的拿手菜百做百成功的

作者: 心情底片 时间: 2011-9-14 01:06

昨天晚上做的拔丝地瓜，糖熬过了发苦，明明是跟着网上的教程做的吗，郁闷。

作者: tvxq520 时间: 2011-9-23 23:30

小时候做过，糖熬过火了，有点苦，还不拔丝。。。。。

作者: jienyonline 时间: 2011-9-29 06:46

就吃过地瓜拔丝，还没吃过苹果拔丝呢

作者: jienyonline 时间: 2011-9-29 06:47

这个糖要用冰糖还是什么糖啊

作者: moon8783 时间: 2011-9-29 07:04

熬糖很费工夫

作者: 美之源果粒橙 时间: 2012-2-7 08:36

（¯﹃¯）口水，好想吃啊...

作者: 美之源果粒橙 时间: 2012-2-17 06:27

（¯﹃¯）口水，想吃~~~~

作者: lovebd 时间: 2012-2-17 07:52

吃过拔丝地瓜跟香蕉..不过都是在外面吃的...
在家拔丝比较难控制吧?

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